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香料植物之——芥子：孫英寶植物科學畫科普（98)
香料植物之——芥子
作者：孫英寶
芥菜有很多品種。按植物形態和食用部位分葉用芥菜（雪里蕻等），莖用芥菜（榨菜），根用芥菜（大頭 菜），薹用芥菜（芥藍、菜薹），芽用芥菜（兒菜）以及籽用芥菜等。葉用芥菜的葉莖均可食用，如腌漬、涼拌、熱炒或做湯等。
籽用芥菜的種子稱芥子。將芥子研磨成粉末狀即成芥末粉，有粗磨和細磨之分。干燥的芥末粉沒有辣味，但一 經稀釋，辣的成分就會析出。通常用溫熱水調和，加上蓋子靜置或微蒸一會兒，使其辣味和香味得以釋放。
食用前做成芥末醬，方法是，拌入植物油使其色澤光潤，再根據口味加醋和糖以除去苦味。芥末醬四季皆宜，一般用于涼菜調味，可通竅開胃，賦香解膩。如“芥末 鴨掌”“芥末肚絲”“白灼響螺片”“白菜芥末墩”以及“肉絲大拉皮”等，都是以芥末調味。傳統的“北京烤鴨”“東北大餡水餃”“廣東烤乳豬”也可蘸芥末醬同食，以緩解油膩之感。
芥子可加工成芥末油。干燥芥子經榨餅、水解、蒸餾后，可生成淺黃色的芥末油。芥末油有一種堅果的香味和辛辣氣味。
人類利用芥子的歷史久遠。在距今6000年左右的中國西安半坡遺址的陶罐中就 發現了芥子，同一時期的古埃及人和美索不達米亞的蘇美爾人也都曾使用過芥子。古羅馬美食家阿皮修斯把芥末作為調料寫進食譜中；公元1世紀，古羅馬博物學家老普林尼普在其《博物志》中，曾描述芥末如同火焰般辛辣，還列出近40種降低和減少辣味的配方；古羅馬人還用葡萄汁把芥末調和成稠糊狀，做成芥末醬。今天，一些西方人也喜歡在芥末粉中加入檸檬汁、葡萄酒、啤酒、淀粉以及其他香料來增加芥末醬的風味。
中國是最早食用芥末的國家之一，早在周朝時期就有記載；西漢時期的《禮記》中也曾提及芥末；北魏賈思勰在《齊民要術》中詳細記述了制作加工芥末的方法。
中醫認為芥末性溫味辛，其藥用價值在《本草綱目》和《本草經疏》中都有記述。
芥菜（孫英寶繪圖）
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