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香料植物之——芥子

作者：孫英寶

芥菜有很多品種。按植物形態(tài)和食用部位分葉用芥菜（雪里蕻等），莖用芥菜（榨菜），根用芥菜（大頭 菜），薹用芥菜（芥藍(lán)、菜薹），芽用芥菜（兒菜）以及籽用芥菜等。葉用芥菜的葉莖均可食用，如腌漬、涼拌、熱炒或做湯等。

籽用芥菜的種子稱芥子。將芥子研磨成粉末狀即成芥末粉，有粗磨和細(xì)磨之分。干燥的芥末粉沒(méi)有辣味，但一 經(jīng)稀釋，辣的成分就會(huì)析出。通常用溫?zé)崴{(diào)和，加上蓋子靜置或微蒸一會(huì)兒，使其辣味和香味得以釋放。

食用前做成芥末醬，方法是，拌入植物油使其色澤光潤(rùn)，再根據(jù)口味加醋和糖以除去苦味。芥末醬四季皆宜，一般用于涼菜調(diào)味，可通竅開胃，賦香解膩。如“芥末 鴨掌”“芥末肚絲”“白灼響螺片”“白菜芥末墩”以及“肉絲大拉皮”等，都是以芥末調(diào)味。傳統(tǒng)的“北京烤鴨”“東北大餡水餃”“廣東烤乳豬”也可蘸芥末醬同食，以緩解油膩之感。

芥子可加工成芥末油。干燥芥子經(jīng)榨餅、水解、蒸餾后，可生成淺黃色的芥末油。芥末油有一種堅(jiān)果的香味和辛辣氣味。

人類利用芥子的歷史久遠(yuǎn)。在距今6000年左右的中國(guó)西安半坡遺址的陶罐中就 發(fā)現(xiàn)了芥子，同一時(shí)期的古埃及人和美索不達(dá)米亞的蘇美爾人也都曾使用過(guò)芥子。古羅馬美食家阿皮修斯把芥末作為調(diào)料寫進(jìn)食譜中；公元1世紀(jì)，古羅馬博物學(xué)家老普林尼普在其《博物志》中，曾描述芥末如同火焰般辛辣，還列出近40種降低和減少辣味的配方；古羅馬人還用葡萄汁把芥末調(diào)和成稠糊狀，做成芥末醬。今天，一些西方人也喜歡在芥末粉中加入檸檬汁、葡萄酒、啤酒、淀粉以及其他香料來(lái)增加芥末醬的風(fēng)味。

中國(guó)是最早食用芥末的國(guó)家之一，早在周朝時(shí)期就有記載；西漢時(shí)期的《禮記》中也曾提及芥末；北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中詳細(xì)記述了制作加工芥末的方法。

中醫(yī)認(rèn)為芥末性溫味辛，其藥用價(jià)值在《本草綱目》和《本草經(jīng)疏》中都有記述。

芥菜（孫英寶繪圖）