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香料植物之——姜黃

作者：孫英寶

“咖喱牛肉”不僅美味可口，而且有著誘人的色澤， 廣受歡迎。咖喱是由多種香料混合而成的綜合調(diào)味品，其中姜黃含量約占30%，而日本風(fēng)味咖喱中的姜黃含量可高 達(dá)50%。

姜黃是姜的近親，新鮮姜黃根部有褐色的薄皮，劃開薄皮里面是鮮艷的橙黃色，散發(fā)著像姜一樣的香氣。姜黃所含的姜黃素是其漂亮顏色的來源。姜黃素對(duì)酸堿度反應(yīng)敏感，在酸性條件下呈淺黃色，若遇到堿性環(huán)境則轉(zhuǎn)為褐紅色。

姜黃在烹飪中除有著色作用外，還可以調(diào)味。其本身雖具淡淡的辛辣香氣和土質(zhì)味道，但很少獨(dú)立承擔(dān)調(diào)味功能。

摩洛哥“國湯”“哈利拉”和著名的陶鍋燉菜“塔津”，以及伊朗波斯菜系的“干豌豆燉羊肉”里，姜黃是 必不可少的。姜黃還可用于腌制蔬菜和開胃小菜，如印度 “泡菜”和日本的黃蘿卜咸菜“大根”等。

姜黃在我國某些西部省份會(huì)用到。如云南宣威市倘塘鎮(zhèn)出產(chǎn)一種黃豆腐，就是用姜黃的色澤和獨(dú)特香味慢慢滲入豆腐，使豆腐具有特別的美味和色澤。

甘肅有“貴客吃黃，賓客吃綠”的說法。所謂“貴客 吃黃”，就是在滿月禮、婚禮和祝壽禮的筵席上，把姜黃粉與胡麻油摻在一起，添加在面粉中制作成馬蹄饅頭、油 鍋盔、花卷、焜鍋饃饃、大饃饃等面食。黃澄澄的顏色是吉祥的象征，而黃與皇同音，寓意為富貴，所以是敬獻(xiàn)給貴客的吃食。“賓客吃綠”則指的是添加了胡盧巴葉子磨成的粉的面食，是普通賓客的食物。

姜黃原于產(chǎn)印度和印尼，作為香料、染料和草藥使用的歷史迄今已有4000多年。在古老的梵語醫(yī)藥著作中，就有姜黃用于治療胃病、皮膚病，凈化血液，以及療愈傷口的記載。

印度人認(rèn)為姜黃的顏色就是太陽的顏色，因而在印度教儀式上，用鮮艷的姜黃水來表示對(duì)太陽的崇拜。在泰米爾地區(qū)豐收的節(jié)日里，人們以新鮮的整體根狀莖姜黃來祭拜和感恩太陽神。姜黃艷麗的顏色與番紅花極其相似，是自然界植物中少有的色彩。由于番紅花非常昂貴，而姜黃是一種廉價(jià)的香料和染料，所以在佛教國家里，僧侶們往往利用姜黃替代番紅花為袈裟染色。今天，姜黃仍被用作棉布、絲綢和工業(yè)加工食品的天然染料。

泰米爾女孩出嫁前，母親會(huì)把姜黃磨制成粉狀，摻入牛奶、綠豆粉等材料調(diào)成糊狀物，涂抹在女兒身上，有殺菌、美容的作用，可以消除青春痘、雀斑，使皮膚光潤(rùn)而有彈性。在結(jié)婚儀式上，人們將用姜黃染過的大米拋灑在新人身上表示祝福。

姜黃（孫英寶繪圖）