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香料植物之——假蒟

作者：孫英寶

在海南島，很多人都有咀嚼檳榔的習慣。他們常常把一種植物的葉片與檳榔同時咀嚼，這種植物在當地被叫作“蔞（lóu）葉”。吃檳榔配蔞葉是為了減少青檳榔的澀味。“蔞葉”的植物名即假蒟，它是胡椒科的一種草本植物，味道與胡椒非常相似。

假蒟原產于印尼。在我國南方省份，其栽培歷史可追溯到魏晉時期，如今在海南、廣西、廣東、福建等地均有種植。假蒟喜歡生長在竹林中或者竹林邊緣，它的葉片與胡椒的葉片很相似，表面光亮，有一種特異的香味，一年四季都可以進行采摘。

假蒟在廣東湛江地區的俗名叫蛤（gé）蔞，是一種流行的美味香草，人們常常把它和紫蘇相提并論。廣東、 廣西一些地區的人們在包粽子的時候，會使用蛤蔞葉。包這種粽子的時候，一般選用肥瘦適中的豬肉，把豬肉切 成條狀，放入盤中，拌上鹽、油、五香粉等調味料，然后用蛤蔞葉卷起豬肉條，再把卷著蛤蔞葉的豬肉條包進糯米里面。這樣可以消除豬肉的肥膩感，與糯米的味道相得益彰。蒸好的粽子有一股濃濃的香味，咬上一口，肉香伴著蛤蔞葉的特有香氣一同彌漫出來，芳香四溢。

在當地還有著名的蛤蔞飯，用雞油或豬油將切成細絲的蛤蔞葉炒香，再倒入已經泡好的香米，加少許鹽翻炒片刻，最后放入電飯鍋中燜熟。揭開鍋蓋，蛤蔞的清香與飯香完美地融合在一起，香氣撲鼻，令人食欲大振。另外，加入芋頭、瘦肉等不同食材，還可做成芋頭蛤蔞飯、肉香蛤蔞飯等。蛤蔞葉與糯米的搭配也可以十分巧妙，像美味的蛤蔞藕盒，就是將蛤蔞葉與糯米拌勻再嵌入蓮藕中，蛤獨特的香味與蓮藕的香氣融合在一起，令人回味無窮。

此外，將蛤蔞葉當作配料炒菜非常香，特別是炒田螺， 味道非常獨特。蛤蔞牛肉餅也是一道美味的菜肴：將牛肉剁成泥茸狀，放進生粉、小蘇打、鹽、胡椒粉、味精、生抽、麻油以及適量的水，攪打至充分起膠后，用蛤蔞葉兩張夾一份處理好的牛肉，放入六成熱的油中炸，炸至牛肉熟后起鍋裝碟即成。這道菜外脆內爽，清香別致。在海南，蛤蔞的葉子、果穗或根也可以作為湯料使用，熬湯時放入少許，湯水會變得清香美味。

東南亞菜系中也常常見到假蒟的芳蹤。越南語稱假蒟葉為La Lot，假蒟葉牛肉卷是最具特色的小吃：將牛肉餡加魚露、蔥、香茅及陳皮碎調味后，用假蒟葉片包裹成圓柱形，在油中煎炸。假蒟葉與牛肉的香氣相互融會，蘸酸甜魚露汁食用，別有一番味道。

泰國北部地道的開胃零食假蒟葉手卷，是將假蒟葉疊卷成中空的錐形，如同包粽子一樣，把椰絲、蝦米、碎紅蔥、姜、花生、辣椒、青檸及羅望子和椰糖調成的酸甜醬統統裝入，再包成團吃。酸辣鮮甜，脆香清爽。

中醫認為假蒟性溫、味辛。

假蒟（孫英寶繪圖）