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植物中的“青霉素”——蒜

作者：孫英寶

蒜也叫大蒜、蒜頭、獨(dú)頭蒜、胡蒜、青蒜等，是石蒜科蔥屬的一或二年生草本植物。蒜原產(chǎn)于亞洲西部和歐洲南部，早期主要在古羅馬和地中海沿岸的部分國(guó)家種植。我國(guó)開始種植并食用蒜始于西漢時(shí)期，由西域引入我國(guó)陜西地區(qū)。蒜是一種世界廣泛種植的蔬菜作物，我國(guó)是全球最大的蒜生產(chǎn)國(guó)、消費(fèi)國(guó)和出口國(guó)。蒜的使 用歷史悠久，主要用于食品調(diào)味和疾病治療，被稱為“地里生長(zhǎng)的青霉素”。國(guó)內(nèi)外用蒜治療疾病已經(jīng)有數(shù)千年的歷史。蒜載于《神 農(nóng)本草經(jīng)》，味辛，性溫；歸脾、胃、肺經(jīng)，具有暖脾胃、行滯氣、解毒功能。

蒜含有氨基酸、肽類、蛋白質(zhì)、脂肪、多糖、多酚、維生素、苷類和無機(jī)鹽等各種成分。所含氨基酸大多為人體必需的氨基酸，其中，組氨酸、半胱氨酸、賴氨酸的含量較高。蒜中還含有鈉、鉀、鐵、鈣、磷、硫、維生素 A、維生素 B、維生素 C，以及微量元素硒、鍺等。含硫化合物是蒜中的主要活性成分，也是蒜具有刺 激性氣味的主要原因。蒜氨酸（alliin）作為這些含硫化合物的前體物質(zhì) , 在蒜氨酸酶的酶解催化下生成大蒜素（allicin），隨后大蒜素降解為其他含硫化合物。蒜有“天然廣譜抗生素”之稱，對(duì)包括金黃色葡萄球菌在內(nèi)的多種細(xì)菌具有較強(qiáng)的殺滅、抑制作用。蒜還具有降血脂、調(diào)節(jié)血糖水平、保護(hù)肝臟、降低心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)、抗氧化、抗炎、抗纖維化、抗腫瘤、增強(qiáng)免疫力等藥理作用。

蒜含有多種功效成分，不僅可作為日常烹飪的調(diào)味品，還具有重要的保健功能和藥用價(jià)值，是我國(guó)重要的出口蔬菜之一，對(duì)地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展具有重要作用。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步以及對(duì)蒜活性成分的藥理作用機(jī)理研究的不斷深入，其應(yīng)用定會(huì)不斷擴(kuò)展，對(duì)促進(jìn)蒜產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展以及提高人類的健康水平將起到十分積極的作用。

蒜（戴越繪圖）