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香料植物之——茴香

作者：孫英寶

茴香原產于地中海沿岸，尤其在希臘境內普遍生長。氣質優雅的野生茴香植株可高達1.5米以上，羽狀的綠色葉子襯托著黃色的花朵，布滿一望無際的山野，隨微風起舞。

在古希臘文化中有兩個與茴香相關的故事，有趣的是，這兩個故事都與奧運會相關。一個故事是神話版的， 即“普羅米修斯盜火種”。傳說普羅米修斯為了造福人類，將茴香莖桿伸向天空，從太陽的火焰里盜來火種，帶 到人間。他雖因此受到主神宙斯的處罰，被綁在高加索山上，每日忍受風吹日曬和鷲鷹啄食，但并不怨悔。后來的奧運會火炬傳遞，就是為了紀念普羅米修斯以茴香莖桿傳遞火種的壯舉。

另一個故事是現實版的，即著名的“馬拉松戰役”。公元前490年，波斯帝國入侵希臘，希臘人在離雅典不 遠的馬拉松平原迎戰。“馬拉松”一詞意為“多茴香之地”，這里正因生長著眾多高大的野生茴香而得名。最終 希臘人以少勝多，打敗了波斯。為了把勝利的喜訊盡早告訴雅典居民，傳令兵斐迪庇第斯不顧路途遙遠，一口氣從馬拉松跑回雅典。奧運會長跑項目“馬拉松賽跑”就得名于此，茴香也成為成功和榮譽的象征。

希波克拉底曾記錄茴香有刺激乳汁分泌的功能。在盎格魯-撒克遜的醫療配方中，茴香被列為九種圣草之一。公元8世紀，德意志神圣羅馬帝國的奠基人查理曼大帝曾下令在其帝國花園里必須種植茴香。民間開始效仿，整個中歐幾乎無處沒有茴香。

早在東漢時期，茴香就由中亞經絲綢之路傳入我國，最早稱為“蘹（huái）香”“懷香”或“槐香”。因其種子氣味芳香，有人推測可能是因為古人有身配香袋、衣懷槐蘭之香的習慣而得名。據《本草綱目》記載，南朝人陶弘景曰：“煮臭肉，下少許，即無臭氣，臭醬入末亦香，故曰回香。”茴香可用于除去肉的腥臭味，使肉有回香之作用。后來在回字上添加草字頭，就寫成了茴香。

茴香的莖和葉散發著特有的香氣，西餐中一般用于開胃沙拉、泡菜等。傳統上，茴香與魚類及海鮮類菜肴搭配最佳。無論在腌制、煮魚時加幾枚茴香葉，還是將其塞在魚腹中烤制，都有保鮮、去腥及解膩的作用。因此，茴香在歐洲許多國家的飲食文化中被稱為“魚的香草”，尤其在法國和意大利菜系中運用得最多。

中國人認為茴香的香氣和肉類是天作之合。中文“茴香”與“回鄉”同音，因此北方很多地方在過春節的時候都喜歡包茴香肉餡的餃子，以解思鄉之情。在中國眾多菜系中，最懂茴香、最擅長利用茴香的是滇菜，從普通人家的 “茴香花卷”“茴香餅”到用熟土豆泥與茴香制成“洋芋茴香粑粑”小吃，都是用茴香制成的美食。云南各民族幾乎都會用茴香制作佳肴，而且技法多樣，可炒、煮、炸、烤。如“汆茴香丸子湯”，茴香的綠色細葉鑲嵌在一顆顆圓潤的肉丸中，猶如可愛的翡翠球，晶瑩剔透，清香可口。思茅拉祜族的“茴香拌肉”，是將豬通 脊肉煮熟后撕成細絲，再以茴香的葉莖以及刺芫荽、辣椒等切絲，與豬肉絲拌在一起。臨滄佤族的“乳鴿爛飯”是以乳鴿的湯煮新谷米，加入撕成絲的鴿子肉，最后用茴香及芫荽等増香。

茴香的植株極容易與另一種傘形科植物蒔蘿混淆，因為它們無論是外形還是清香的氣味都非常相似，區別是蒔蘿的味道相對較清淡，微甜，另外，蒔蘿的根部只長有一株莖，而茴香則生長著層層包裹的莖葉。

茴香的種子也可作香料，是中國“五香粉”和印度 “咖喱粉”的主要成分之一。

茴香（孫英寶繪圖）