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香料植物之——辣根

作者：孫英寶

辣根的主要食用部位是其白色根，研磨擦碎后，可釋放出大量黑芥子油，產(chǎn)生強(qiáng)烈辣味和清爽怡人的香氣。

辣根醬的傳統(tǒng)做法是，將辣根研磨后兌入白醋或檸檬汁以及奶油，混合調(diào)勻即可。如果加入糖、蘋果泥、橘子汁、薄荷、蛋黃醬等，可減弱辛辣程度，別具風(fēng)味。

用辣根醬搭配牛肉或魚凍是西餐經(jīng)典食用方法，既可提升菜肴口味，又有解油膩的效果，如德國“清湯燉牛 肉”和“圣誕鯉魚”，丹麥“水煮比目魚辣根黃油醬”，英國“烤牛肉”等。

在東歐和中歐，辣根會(huì)在復(fù)活節(jié)期間的食物中出 現(xiàn)，如波蘭“辣根湯”、羅馬尼亞“烤羊肉佐甜菜根和辣根醬”等。

克羅地亞人用新鮮辣根 醬配“煮火腿”或熟肉制品。在塞爾維亞，辣根醬則是“烤乳豬”必不可少的調(diào)味品。德國猶太人傳統(tǒng)的“辣根醬魚肉丸”，是將鯉魚、梭子魚或鯡魚肉剁碎加雞蛋、粗面粉等制成丸子，再以蔬菜湯或魚湯慢煮，高湯冷卻后形成魚膠凍，再搭配辣根醬食用。

辣根還能添加在某些甜品中增添風(fēng)味，如“蘋果辣根果凍”“蔓越莓和辣根”“蘋果餡餅與辣根、切達(dá)奶酪”“辣根餅干”等。經(jīng)典的雞尾酒“血腥瑪麗”里，也有辣根泥的成分。

辣根的葉子也可以食用，猶太人在逾越節(jié)晚宴上必食的七種食品之一——苦菜，即為辣根的葉子。這種食品是紀(jì)念古代猶太人在埃及法老統(tǒng)治期間所受的奴役之苦以及在先知摩西的帶領(lǐng)下奔向自由這段歷史。辣根原產(chǎn)于歐洲東部，已有2000多年的栽培歷史。

古羅馬時(shí)期，老普林尼在《博物志》中記述過它的藥用價(jià)值。意大利古城龐貝的廢墟壁畫中也曾發(fā)現(xiàn)它的身影。中克羅地亞人用新鮮辣根醬配“煮火腿”或熟肉制世紀(jì)初期，辣根傳入中歐地區(qū)。16世紀(jì)以后，辣根開始成 為歐洲重要的調(diào)味香料，特別是在斯堪的納維亞半島和德國已經(jīng)成為一種流行調(diào)料，被廣泛應(yīng)用到各種菜肴中。辣根由英國移民帶到北美洲，并培育出新的品種。如今，辣根在全球很多地方都有栽培，在我國的主要產(chǎn)地是上海、江蘇、山東、遼寧。

辣根（孫英寶繪圖）