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香料植物之——辣根：孫英寶植物科學畫科普（100)
香料植物之——辣根
作者：孫英寶
辣根的主要食用部位是其白色根，研磨擦碎后，可釋放出大量黑芥子油，產生強烈辣味和清爽怡人的香氣。
辣根醬的傳統做法是，將辣根研磨后兌入白醋或檸檬汁以及奶油，混合調勻即可。如果加入糖、蘋果泥、橘子汁、薄荷、蛋黃醬等，可減弱辛辣程度，別具風味。
用辣根醬搭配牛肉或魚凍是西餐經典食用方法，既可提升菜肴口味，又有解油膩的效果，如德國“清湯燉牛 肉”和“圣誕鯉魚”，丹麥“水煮比目魚辣根黃油醬”，英國“烤牛肉”等。
在東歐和中歐，辣根會在復活節期間的食物中出 現，如波蘭“辣根湯”、羅馬尼亞“烤羊肉佐甜菜根和辣根醬”等。
克羅地亞人用新鮮辣根 醬配“煮火腿”或熟肉制品。在塞爾維亞，辣根醬則是“烤乳豬”必不可少的調味品。德國猶太人傳統的“辣根醬魚肉丸”，是將鯉魚、梭子魚或鯡魚肉剁碎加雞蛋、粗面粉等制成丸子，再以蔬菜湯或魚湯慢煮，高湯冷卻后形成魚膠凍，再搭配辣根醬食用。
辣根還能添加在某些甜品中增添風味，如“蘋果辣根果凍”“蔓越莓和辣根”“蘋果餡餅與辣根、切達奶酪”“辣根餅干”等。經典的雞尾酒“血腥瑪麗”里，也有辣根泥的成分。
辣根的葉子也可以食用，猶太人在逾越節晚宴上必食的七種食品之一——苦菜，即為辣根的葉子。這種食品是紀念古代猶太人在埃及法老統治期間所受的奴役之苦以及在先知摩西的帶領下奔向自由這段歷史。辣根原產于歐洲東部，已有2000多年的栽培歷史。
古羅馬時期，老普林尼在《博物志》中記述過它的藥用價值。意大利古城龐貝的廢墟壁畫中也曾發現它的身影。中克羅地亞人用新鮮辣根醬配“煮火腿”或熟肉制世紀初期，辣根傳入中歐地區。16世紀以后，辣根開始成 為歐洲重要的調味香料，特別是在斯堪的納維亞半島和德國已經成為一種流行調料，被廣泛應用到各種菜肴中。辣根由英國移民帶到北美洲，并培育出新的品種。如今，辣根在全球很多地方都有栽培，在我國的主要產地是上海、江蘇、山東、遼寧。
辣根（孫英寶繪圖）
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