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香料植物之——蓽撥：孫英寶植物科學畫科普（77)
香料植物之——蓽撥
作者：孫英寶
蓽拔是胡椒的近親，所以也叫長胡椒（ L o n g pepper）。胡椒的英文pepper衍生自拉丁文中piper一詞，該詞的語源則是梵語Pippali。有意思的是，梵語Pippali的 真正所指并非胡椒，而是蓽拔。
蓽拔原產于印度。古代印度典籍《夜柔吠陀》和《阿達婆吠陀》中就提到了它。公元前5世紀，有“醫圣”之稱的古希臘醫生希波克拉底曾把它當作藥用植物，主要用來治療感冒、發燒和胃病。
古代歐洲人曾經把所有胡椒科植物的果實統稱為胡椒。古羅馬博物學家老普林尼一直錯誤地認為這兩種香料來自于同一種植物，兩者之間的區別只是形狀不同而已。有研究認為，蓽拔可能是歐洲人最早認識和喜歡使用的香料之一。
從古羅馬到文藝復興時期，蓽拔一直都是歐洲人鐘愛的香料。蓽拔這種產于印度西南部的香料，比印度南部的胡椒更容易獲取，因此蓽拔就有了貿易優勢，再加上那更加濃郁的香氣，它在那個時代的流行程度完全超過了胡椒。老普林尼在其撰寫的《博物志》中，記載了公元77年胡椒與蓽拔在羅馬的價格，當時蓽拔比白胡椒貴一倍，比黑胡椒差不多貴四倍。羅馬美食家阿皮修斯在其《論烹飪》一書中記述的胡椒，應該為蓽拔。14世紀，法國王室御廚泰勒溫所撰寫的 《食譜全集》中，蓽拔的使用頻率也高于胡椒。
蓽拔在后來逐漸受到冷落，有兩個原因。
一個原因是15世紀哥倫布抵達新大陸并發現了辣椒。 辣椒干燥后味道與蓽拔相似，而且辣椒還可以在更多的地區進行栽培，對于歐洲人來說更易獲得。
另一個原因是17世紀中葉，葡萄牙國王鑒于胡椒造假泛濫，下令禁止銷售其他胡椒科的香料，蓽拔受到牽連，被迫淡出了歐洲人的餐桌。
如今，蓽拔與胡椒都是物美價廉的香料，但從適用范圍上來看，蓽拔遠不如胡椒適用廣泛。這有可能是因為蓽拔的辛辣比胡椒更強勁，所以，蓽拔一般是與其他香料混合之后，研磨成粉狀使用，例如摩洛哥和埃塞俄比亞香料都是如此。蓽拔中的生物堿——“胡椒堿”，是其產生辛辣味的主要成分。
關于蓽拔這個名字，李時珍解釋說它是由古代番語（外國語言或外民族語）音譯而來。
蓽拔在我國的云南、廣西、廣東和福建都有栽培。在中餐的烹飪中，它經常會與其他香料配合，主要用于魚肉類的烹調，比如用于以燒、 烤、 燴、鹵、醬、炸、涮等方式烹制的魚肉中。它也是調制粵菜鹵水和重慶火鍋湯料配方的秘密武器。偶爾可見到單獨使用，如“蓽拔童子雞”“蓽拔魚頭”“蓽拔鯽魚羹”等。
蓽拔干燥后的果穗可以入藥，中醫認為其有溫中暖胃的功效。
蓽撥（孫英寶繪圖）
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