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香料植物之——紅蔥：孫英寶植物科學畫科普（90)
香料植物之——紅蔥
作者：孫英寶
紅蔥是洋蔥的一個變種，體積比洋蔥小，外形近似大蒜，外皮有紫褐色、淡褐色、灰褐色或紅灰色幾種。一旦剝開，里面也如大蒜一樣分瓣，但又不像大蒜那樣每瓣外面都有蒜皮包裹著。與洋蔥不同，紅蔥是靠叢生的鱗莖作無性繁殖。
人類利用紅蔥已經有幾千年的歷史。紅蔥原產古代巴勒斯坦的亞實基隆地區，因此在中東地區被稱之為“亞實基隆蔥”。古埃及人將紅蔥作為調味香草，波斯人相信它是一種神圣的植物，古希臘人和古羅馬人認為紅蔥有催情的作用。紅蔥傳入歐洲，是12世紀十字軍東征之后。如今的法國、英國及荷蘭等國家均為紅蔥的重要生產地，其中以法國西北部的布列塔尼、安茹等區域出產的最好。
如果說西餐離不開洋蔥，那么紅蔥就是法國菜系中被高度認可的芳香食材，在烹飪上完全可代替洋蔥使用，而且它比洋蔥的味道更細膩也更獨特。
紅蔥切碎后可以加入沙拉中提味，也可以浸泡在果醋、葡萄酒或橄欖油中，目的是讓香味完全融入其中。法 國廚師是以油爆香的方式釋放出它的香味，然后加入葡萄酒和基礎湯汁，用文火慢煮，這是調出具有各種細致味道的經典醬汁的關鍵。
紅蔥在亞洲的菜系中也不可缺少，如東南亞的泰國、越南、文萊、新加坡等國家都經常食用紅蔥。馬來西亞著名的美味“肉骨茶”就用了紅蔥提味。在印度尼西亞，紅蔥有時候會用來腌泡菜，以酸味增加人的食欲。然而，在東南亞最常見的是把紅蔥橫切成片狀，再炸成金黃色，焦酥脆香，既可當作配料來使用，也可用來裝飾東南亞風味的許多菜肴。在我國，臺灣民眾喜歡用滾燙的豬油把紅蔥丁炸成“油蔥酥”，它是臺灣“鹵肉飯”“蔥油拌面”“碗稞”和“米粉湯”等美食的添香之料。紅蔥還是粵菜、客家菜里肉類美食常用的食材，如“干蔥頭啫啫雞煲”“干蔥豆豉爆雞球”“客家蔥油雞”等。
紅蔥在各地有不同的名字。紅蔥在印度的產地主要在孟買，所以被叫作“孟買蔥”。我國粵、港、澳地區認為紅蔥相比洋蔥水分少，就叫其作“干蔥”；我國臺灣同胞則比較習慣叫它“油蔥”；廣東的潮汕地區認為紅蔥的基部膨大，像一粒粒的珠子，干脆稱其為“珠蔥”。它還有“青蔥”“蒜頭蔥”“小紅洋蔥”這樣一些名稱。
紅蔥也可以入藥使用，中醫認為其性味溫辛，能通陽暖，中和胃腸。
紅蔥（孫英寶繪圖）
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