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香料植物之——水芹

作者：孫英寶

水芹是中國最早利用的芳香植物之一，其莖白芽黃，鮮嫩脆爽，香味襲人。相傳早在3000多年前的周代，野生水芹就被用于祭祀中。

古人視水芹為文雅的象征，《詩經(jīng)》中就有“思樂泮水，薄采其芹”的詩句，是說魯國士子在泮池中摘采水芹，插在帽緣上，以示文才。這就是后世稱讀書人為“采芹人”的由來。著有《紅樓夢》的曹霑，給自己取的三個號都有“芹”字——雪芹、芹圃、芹溪，以示高雅的性情、與古人相通的心境。而在民間，人們喜歡給女孩用 “芹”字起名，是取水芹的樸素之美。

唐代詩人杜甫以“鮮鯽銀絲膾，香芹碧澗羹”贊頌水芹的清香。宋代大文豪蘇東坡也愛吃芹菜，他在被貶黃州時，用當(dāng)?shù)氐乃叟c家鄉(xiāng)眉州的斑鳩創(chuàng)造出流傳至今的佳饌，并有詩曰：“泥芹有宿根，一寸嗟獨在。雪芽何時動，春鳩行可膾。”

 經(jīng)初春雨水滋潤后，水芹的嫩莖和葉柄質(zhì)地鮮嫩，清香爽口。不需過多的調(diào)味，只需少許鹽、一點油，涼拌、熗、腌或制成泡菜，下酒送飯皆宜。水芹不僅可單獨成菜，也可與肉類、海鮮及豆制品等搭配，香氣互補。通過爆炒等技法，其鮮美和清香釋放得更是淋漓盡致，如上海本幫菜 “水芹炒干絲”、川菜“水芹炒百葉”、淮揚菜“水芹炒肉絲”、湘菜“臘味水芹”、鄂菜“砂鍋水芹”、粵菜 “白灼水芹”等。水芹還可以用來做餡，用于“水芹羊肉餃子”和“水芹雞蛋餡餅”等。

水芹原產(chǎn)于亞洲東部，喜歡生長在沙質(zhì)土壤上和低洼沼澤邊，在我國中東部和南部栽培較多。中國各地有不同的方言，也賦予水芹不同的解釋。芹和勤同音，可喻為勤奮之意，有的地方大年初一早上吃面條和芹菜，寓意勤勞可獲長壽。江蘇方言中“芹” 與“群”發(fā)音相似，過年時吃水芹菜，也叫“吃群菜”，意味著一家人團(tuán)圓吉祥。水芹在江蘇還被稱為“路路通”，被寄予美好的心愿和祝福，是新春佳節(jié)一道必不可少的佳肴。而湖南話中“芹” 則與“窮”諧音，為避“窮”字，湖南人聰明地稱水芹為“富菜”。更有趣的是，在臺灣、福建等地的閩南語中，“芹”的發(fā)音也有“隨便”“都可以”之意，因此也是家常菜的意思。