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香料植物之——香椿

作者：孫英寶

香椿是香椿樹上的嫩芽。每當清明前后，初發的香椿樹芽就會隨風搖曳，飄來陣陣香氣。

香椿有紫椿和綠椿兩種。紫椿的葉呈絳紅色，葉厚莖嫩，富有光澤，猶如瑪瑙，香味濃郁，是香椿中的極品。綠椿幼芽碧綠，好似翡翠，香氣較淡。

香椿可涼拌、炒、油炸，還可鹽漬。“香椿拌豆腐”，是將香椿焯水，然后和切成小丁的豆腐均勻混合而成。“香椿豆”，則是把黃豆煮熟后拌上香椿碎。除了這些家常涼拌小菜，“香椿炒雞蛋”“炸香椿魚兒”也是常見的大眾菜肴。

中國是世界上為數不多的以香椿嫩芽入饌的國家。據說中國人從漢代起就開始食用香椿了，但最早見于文獻的食用記錄是在宋代蘇頌所著的《本草圖經》中，書中說椿木的葉子有香味，可以食用。明代時有了溫室栽培香椿的方法，讓一些達官顯貴有可能在冬季享受到這種美味?，F在，很多地區把香椿放在大棚里矮化栽培，這樣一年四季平常人家也能吃到香椿了。

谷雨前是香椿最佳的采食季節。民間有“雨前椿芽雨后筍”和“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽生木質” 的說法，說明采摘時節對原材料質地的鮮嫩與否有重要影響。

香椿樹速生而且長壽，所以人們常以“椿令”“椿年”祝人長壽。成語“椿萱并茂”以香椿樹和萱草分別代 稱父親和母親，因為香椿樹壽命很長，而萱草可以使人忘憂，意思是父母均健在、安康。

中國是香椿的故鄉，很多地方都種植香椿，其中安徽的“太和香椿”、山東的“神頭香椿”以及云南大理雞足山和河南信陽出產的香椿為上品。

香椿嫩芽含有香椿素等揮發性芳香物質，營養豐富。