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給人帶來辣爽感覺的植物——辣椒

作者：孫英寶

辣椒是茄科辣椒屬的一年生或者有限多年生的草本植物，共有5個栽培種，即一年生辣椒、漿果辣椒、中華辣椒、灌木狀辣椒和茸毛辣椒，是全世界范圍內栽培古老而廣泛的蔬菜作物之一。

辣椒原產于南美洲中部熱帶地區，明朝末期傳入我國，至今已有300多年的栽培歷史，在我國各地廣泛種植。辣椒可食部位為果實。成熟后的果實為紅色或橙黃色，味辛香、性溫熱，是重要的蔬菜和調味品，具有很高的營養和保健功能。辣椒果實、根和莖皆可入藥，具有健胃消食、活血消腫的功效。

辣椒為什么會帶來“辣”和“爽”的感覺呢？這主要歸功于辣椒合成的辣椒堿類物質，主要包括辣椒素、二氫辣椒素、降二氫辣椒素、高辣素等30 多種化合物。辣椒堿類物質特有的刺激性有助于辣椒植株抵御哺乳動物和病原體對其果實及種子的危害。在已得到鑒定的辣椒堿類物質中，辣椒素是最常見、最豐富的，也是辣味的主要決定因子。迄今為止，世界上最辣的辣椒是中華辣椒，如2007年中華辣椒品種之一的‘印度魔鬼辣獲得吉尼斯世界紀錄，辣度達1001304史高維爾單位。研究表明，辣椒堿類物質具有抗癌、鎮痛、保護心血管、健胃、降糖、止瘙癢、抗菌、抗氧化、神經保護、減肥等功效。

成熟的辣椒果實中還含有α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、玉米黃質、葉黃素、隱黃質、辣椒紅素及辣椒玉紅素等多種類胡蘿卜素。在辣椒果實中積累的類胡蘿卜素成分和含量不同，導致辣椒果實不同顏色的形成。辣椒果實含有的類胡蘿卜素也有重要保健及經濟價值。類胡蘿卜素可作為膳食為人類提供維生素A原，還可作為抗氧化劑降低癌癥和心血管疾病的風險以及黃斑病變風險。成熟紅色辣椒果實中所含的辣椒紅素和辣椒玉紅素可作為食品添加劑和增色劑。此外，辣椒果實還富含維生素C、維生素E、糖、有機酸、膳食纖維以及鈣、鐵、磷、鉀、鎂等多種營養成分。

我國辣椒播種面積和產量居世界首位，為農民增收和鄉村產業發展作出了巨大貢獻。然而，我國辣椒生產中特別是北方長季節保護地生產中，國外品種占據了80%以上的面積。國外品種給我國民族辣椒種業帶來了嚴峻挑戰，需要建立高效育種體系，并繼續加強保護地品種選育。

辣椒（戴越繪圖）