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香料植物之——魚腥草

作者：孫英寶

魚腥草原產于中國，在古代是中原乃至江南一帶常見的植物，古稱岑（cén）草。據傳，越王勾踐為吳王夫差嘗糞診病以后，口中異味難除。為不使勾踐尷尬，謀士范蠡要求眾大臣皆食魚腥草，與其主同苦。據說當時采食魚腥草之地即今浙江紹興市內的蕺山，因此魚腥草又稱 “蕺菜”。其實，我國食用魚腥草也有著悠久的歷史。東漢時期的張衡在《南都賦》中有“若其園囿，則有蓼蕺蘘荷”的記述。北魏賈思勰在《齊民要術》里也記有“蕺菹法”，即當時加工保存魚腥草的方法。

魚腥草的魚腥味源于它內含的魚腥草素所具有的生鮮活魚的強烈腥氣。其名字來源可見于《本草綱目》：“生濕地，山谷陰處亦能蔓生，葉似蕎麥而肥，莖紫赤色，山南江左人好生食之，關中謂之菹菜”，“其葉腥氣，故俗呼為：魚腥草”。這種魚腥的味道，需要慢慢適應后才會喜歡。

魚腥草的整棵植株都可以食用，其嫩葉和地下生長的根狀莖人們食用得較多，根部的魚腥氣味最為濃烈。它特殊的魚腥味道一直讓人愛憎鮮明，愛者見之喜形于色、大快朵頤，厭者棄而遠之。

食用魚腥草是有明顯區域性的。在西南省份及湘西地區，魚腥草不僅廣受歡迎，而且還有各種不同的做法。云貴地區比較喜歡吃魚腥草的根，如云南拉祜族的美味“舂折耳根”、貴州著名的“折耳根拌蕨菜”、湘西懷化的“涼拌折耳根”等。在川渝地區，人們更喜歡吃魚腥草的葉子，主要是加上辣椒、花椒、醋、蒜等，拌成涼菜食用，味道鮮美至極。

魚腥草也可以炒或燉湯。加熱后它的腥味減輕，味道變香，如滇菜小吃“折耳根炒餌塊”“折耳根炒臘肉”。彝家“蕺菜湯”是將臘肉、溫水泡發的蠶豆一起煮熟，最后加入蕺菜嫩莖葉起鍋。

貴州美味小吃“戀愛豆腐果”，無論是佐酒、下飯、伴粥都別有風味。

貴州炒飯“怪嚕飯”中折耳根、臘肉和酸菜是永恒不變的主題。而在“腸旺面”及“苗家酸湯魚火鍋”中撒一把魚腥草，就更加勾人魂魄。

魚腥草除了是烹飪食材和特殊香料之外，還是傳統的藥用植物，在中國已經有上千年的藥用歷史，被認為有清熱解毒、利尿消腫的功效。現代藥物化學的研究也證實其中含有不少抗菌、利尿及抗病毒的天然成分。其植株中能夠提煉出一種黃色的油狀物，對各種微生物（尤其是酵母 菌和霉菌）均有抑制作用，對溶血性的鏈球菌、金黃色葡萄球菌、流感桿菌、卡他球菌、肺炎球菌有明顯的抑制作用，對大腸桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌也有作用。

一些研究指出，魚腥草內含有“馬兜鈴內酰胺”，該成分可能會對腎臟造成損害，因此食用魚腥草應注意適量。

魚腥草（孫英寶繪圖）