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2022年初，寧波象山一個(gè)漁民捕撈到4950斤野生大黃魚， 賣出了每斤1933元的高價(jià) 。這個(gè)漁民向記者表示：這是 他從業(yè)29年以來(lái)，捕到最多的一次。

野生大黃魚消失了這么久，能突然發(fā)現(xiàn)這么多，在新聞上引發(fā)了轟動(dòng)。

野生大黃魚，海洋中的黃金。

《風(fēng)味人間3·大海小鮮》第八集《賡續(xù).代代相傳》中，我們看見(jiàn)了黃魚與浙江沿海人民在餐桌上的羈絆：從雪菜大湯黃魚到小黃魚面，他們的生活與黃魚息息相關(guān)，也了解了高級(jí)餐廳里，黃魚另一番威武霸氣。

野生大黃魚為什么這么貴？大黃魚有什么特別之處？中國(guó)人為什么喜歡大黃魚？或者說(shuō)：大黃魚為什么在中國(guó)這么紅？

這個(gè)特殊海鮮的走紅故事，暗藏著 中國(guó)人的傳統(tǒng)審美、 中國(guó)漁業(yè)史走過(guò)的彎路、 地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展史，和 人類嗜好的口味秘密。

黃魚，石首魚科黃魚屬，除了朝鮮有少量漁產(chǎn)外， 全世界99%黃魚產(chǎn)量都在中國(guó)，堪稱最具中國(guó)特色的海魚之一。

中國(guó)人吃黃魚的文字記載，最早可以追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期：吳王闔閭與東夷人作戰(zhàn)，雙方糧草殆盡之時(shí)，忽然看到海上有一片“金色”，原來(lái)是黃魚漁汛。吳軍撈起烹魚，而東夷人卻一條都沒(méi)捕到，饑餓之下，只能投降。后來(lái)吳王發(fā)現(xiàn)黃魚腦袋中的兩顆白石，便予之取名 石首魚。 （出自唐陸廣微撰寫的地方志《吳地記》）

從那以后，黃魚就沒(méi)離開(kāi)過(guò)中國(guó)人的餐桌。

當(dāng)然這些黃魚都是指大黃魚， 整個(gè)黃魚家族其實(shí)非常龐大。

小黃魚

比如小黃魚跟大黃魚同屬黃魚屬，卻是兩個(gè)完全不同的品種；跟大黃魚非常接近的仙子魚，小巧卻柔嫩的梅童魚、“龐然大物”黃唇魚，甚至是跟黃色不搭邊的鮸魚…也是大黃魚的親戚，都是石首科的。

而且這些魚也都很好吃：

紅燒的 小黃魚肉呈蒜瓣，是下飯利器； 梅童魚的肉質(zhì)極嫩，白灼即可，柔若白云； 仙子魚相較于大黃魚肉質(zhì)稍硬，但能蒸出肉汁； 黃唇魚最臻貴的那條花膠，動(dòng)輒上萬(wàn)，一口千兩； 鮸魚更是從魚丸到魚餅都離不開(kāi)它……

紅燒小黃魚

總而言之，石首科家族與中國(guó)人的關(guān)系一直十分密切，而這之中最具代表性的，就是 大黃魚。

曾幾何時(shí)，大黃魚完全不貴，甚至經(jīng)濟(jì)廉價(jià)。 大黃魚如今的身價(jià)和走紅，幾乎完全由中國(guó)人一手帶起。

先說(shuō)歷史，中國(guó)人吃大黃魚的不但歷史悠遠(yuǎn)，而且食用分布范圍廣。黃魚一直都不只是沿海漁民的食物。明代蘇州戲曲大家尤侗曾經(jīng)寫過(guò)： “杜陵頓頓食黃魚，今日蘇州話不虛。門客不須彈鋏嘆，百錢足買十斤馀。” 講的就就是過(guò)去 蘇州有端午吃黃魚的習(xí)俗。

蘇州自古以河鮮為尊，離最近的海也有上百公里， 卻獨(dú)愛(ài)黃魚一味。

《清碑類鈔》中也提到過(guò)：“黃花魚，每歲三月初，自天津運(yùn)到京師崇文門稅局，必先進(jìn)御，然后市中始得售賣，都人呼為黃花魚。”這講的是北京人吃黃魚，要先進(jìn)貢朝廷，然后才能售賣，而北京，也不是一個(gè)沿海的城市。

為什么大家都愛(ài)大黃魚呢？

首先是產(chǎn)量因素。野生大黃魚曾經(jīng)是中國(guó)四大海產(chǎn)的頭牌。每到秋冬時(shí)節(jié)，黃魚會(huì)齊聚沿海各大漁場(chǎng)，有時(shí)上浮壓縮魚鰾發(fā)出聲響，海面真的是一片金黃，并且伴隨著不絕如縷的“咕咕”聲，就是大黃魚漁汛到了。產(chǎn)量大，自然吃的人就多。

其次大黃魚符合我們中國(guó)人的傳統(tǒng)審美。黃色在中國(guó)象征著高貴。歷史上很多朝代，這個(gè)顏色都是皇家御用，普通老百姓是禁用的。通體金黃的大黃魚，因?yàn)轭伾莫?dú)特魅力，走上了尊榮之路。

不僅如此，中國(guó)人也以黃金為尊，所以民國(guó)時(shí)期，上海人會(huì)把10司馬兩的金條稱為“大黃魚”、1司馬兩的稱為“小黃魚”。將黃金比作黃魚，吃黃魚自然也與財(cái)富搭上了關(guān)系。

一條黃魚端上桌，金黃閃閃，寓意財(cái)源廣進(jìn)。這就好比廣東人愛(ài)吃東星斑，寓意紅紅火火一樣。黃魚攜帶著對(duì)財(cái)運(yùn)的美好象征，很難不成為中國(guó)人的心頭好。

良好的寓意，讓黃魚長(zhǎng)期名列高價(jià)值食材排行榜榜首，外加過(guò)去產(chǎn)量大沒(méi)那么高不可攀，促成了黃魚在中國(guó)的普及和重視。

但上世紀(jì)70年代末開(kāi)始，野生大黃魚的產(chǎn)量開(kāi)始走低，價(jià)格也是從那時(shí)開(kāi)始一路高走。

當(dāng)時(shí)的漁民并沒(méi)有保護(hù)黃魚族群的意識(shí)，為了追求產(chǎn)量，竭力增派人手捕撈，最終使所有大黃魚一網(wǎng)打凈。從此以后，大黃魚漁汛不再，上世紀(jì)90年代開(kāi)始，每年的產(chǎn)量?jī)H有50噸。

歷史的教訓(xùn)帶來(lái)的，是漁民和海洋專家的反思。上世紀(jì)80年代，我們努力研究，攻破了大黃魚的人工育苗技術(shù)，黃魚才重新走上歷史舞臺(tái)，成為如今出現(xiàn)在《風(fēng)味人間3·大海小鮮》里，可以穩(wěn)定持續(xù)供應(yīng)的平價(jià)日常海鮮。

如今我們?nèi)粘３缘慕^大多數(shù)大黃魚都是養(yǎng)殖的

如果單純因?yàn)樵⒁夂煤拖∪?，大黃魚雖然特別，也不是不可替代。大黃魚能走上“神壇”的最后一點(diǎn)，也是最重要的一點(diǎn)，是 它作為食材，味道是真的好：

一條鮮活大黃魚，只需簡(jiǎn)單烹飪，就能達(dá)到既嫩又細(xì)膩的口感；蒜瓣質(zhì)感讓即便不愛(ài)吃魚的人都能夠大快朵頤；細(xì)細(xì)品嘗，既有獨(dú)特的魚味，又沒(méi)太大腥氣；沒(méi)什么刺，還自帶鮮甜味。

黃魚的嘴帶著 凝狀的脂肪，吸吮起來(lái)特別香濃，黃魚的魚膠 （魚鰾）還 格外軟糯……一條大黃魚， 攜帶著南方對(duì)魚味的追求，江浙鐘情的糯嫩，北方豪邁的刺少過(guò)癮，簡(jiǎn)直無(wú)法不愛(ài)。

也因如此，各地都將這條魚做出了自己的做法：臺(tái)州人用豬油、老酒、紅糖、姜汁、醬油五朵金花開(kāi)道，燒出了濃墨重彩的 家燒黃魚；溫州人則先清蒸，后鋪上小青蔥，再澆上滾油，做成 蔥油黃魚；到了福建的寧德，既能看到蔥油、也有極具特色的紅糟、還能看到清蒸、紅燒等各式烹飪方法。

而當(dāng)問(wèn)起傳統(tǒng)寧波人怎么料理黃魚時(shí)，他多半會(huì)說(shuō)對(duì)大黃魚的最高敬意，就是“咸齏大湯黃魚”。

“咸齏”，腌制的雪里蕻。所謂的“咸齏大湯”，就是先將黃魚用豬油微煎，然后沖湯撒入雪菜，直滾到湯白味濃出鍋。吃時(shí)先喝湯，再吃魚肉，最后嘬骨頭，能吃到滿頭冒汗， 用寧波的人的話，就是很“飄”。

可這樣吃大黃魚會(huì)有兩個(gè)問(wèn)題：一是如今食材不同往日，要求廚師對(duì)不同黃魚質(zhì)地有更精準(zhǔn)的認(rèn)知；第二是即便魚品質(zhì)夠高，要湯濃就要久煮，但要肉嫩就不能過(guò)燒，時(shí)間和火候是考驗(yàn)。

《風(fēng)味人間3·大海小鮮》所展示的料理方式，是先用小黃魚熬湯，再將大黃魚片肉，現(xiàn)場(chǎng)堂灼。這樣既保證湯的濃度，又保證魚的熟度，同時(shí)還兼具儀式感——這種做法一經(jīng)推出就受到好評(píng)： 湯是咸鮮合一，肉則細(xì)嫩，又帶一點(diǎn)點(diǎn)口感，回口是悠長(zhǎng)的鮮甜。

這樣一道大黃魚菜，誰(shuí)會(huì)不愛(ài)呢？

從稀缺到寓意，從普及到口味做法的不斷革新，集這些特征于一身的大黃魚，就這樣登堂入室，黃袍加身，成為中國(guó)人最欲罷不能的一條海鮮。

如今隨著政府部門的不斷重視，各類有活力民間企業(yè)加入，東海岱衢族大黃魚的種群開(kāi)始得以恢復(fù)。

每年政府都會(huì)投入大量的魚苗，進(jìn)行放養(yǎng)和野化，與此同時(shí)大黃魚的養(yǎng)殖技術(shù)也在不斷提升。深海放養(yǎng)，銅網(wǎng)養(yǎng)殖，擴(kuò)大圈地和不投喂飼料等方式營(yíng)運(yùn)而成。

平價(jià)的養(yǎng)殖大黃魚更是走進(jìn)千家萬(wàn)戶。福建寧德如今是大黃魚的核心養(yǎng)殖區(qū)，已經(jīng)成為新的“大黃魚之鄉(xiāng)”。這里的大黃魚產(chǎn)量，占全國(guó)總產(chǎn)量的80%以上。

黃魚的故事，完美詮釋了中國(guó)人與海洋的愛(ài)恨情仇： 曾經(jīng)我們對(duì)海味求之不得，也犯過(guò)對(duì)海洋予取予求的錯(cuò)誤。但依靠如今的技術(shù)和認(rèn)知，以及對(duì)海洋不可割舍的感情，我們開(kāi)始探尋一種平衡，一種與海洋的相處之道。

代代相傳下去的從來(lái)不應(yīng)該只有人的傳承，技藝的傳承，也有 海鮮的“賡續(xù)”。珍惜當(dāng)下，展望未來(lái)，才能 讓世世代代的中國(guó)人體驗(yàn)到黃魚的美妙，才能讓大海小鮮永竭不盡。