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香料植物之——蔥

作者：孫英寶

蔥原產(chǎn)于我國西部和西伯利亞一帶。人們最早食用的是野蔥，古稱為“茖（gé）”。《爾雅》中有：“茖，山 蔥。”相傳神農(nóng)氏嘗百草時就曾嘗過這種野蔥，后來人們才把野蔥馴化成為家常菜蔬。今天的帕米爾高原一帶，在漢代時生長著很多野蔥，跋涉在古絲綢之路上的過往客商便給這里起名叫作蔥嶺。《楚辭》中有詩句曰：“朝發(fā)兮蔥嶺，夕至兮明光。”

先秦時期，蔥與葵、韭、藿、薤（xiè）合稱 “五蔬”。古人認(rèn)為蔥與諸物皆宜，逢菜必用，是萬菜不離的食材，因此蔥就有了“菜伯”及“和事草”的別稱。這兩個別稱表明了蔥在中國烹飪文化中的重要地位。

蔥與姜、蒜組成了中國烹飪的三大基本調(diào)味元素。無論南方北域，也不論春夏秋冬，蔥在中國人的飲食里都是必不可少的重要調(diào)味料。將蔥切碎后形成的蔥花，放到溫?zé)嵊湾佒袩湾伇悖侵惺脚腼兊姆栃詣幼鳌?/p>

蔥有大蔥和小蔥之分，它們其實(shí)是同一種植物的不同品種或不同發(fā)育時期的產(chǎn)物。大蔥在我國北方栽培較多，而南方多產(chǎn)小蔥，又叫香蔥。食蔥 季節(jié)也非常重要，小蔥春夏季最好，大蔥秋冬季為佳。東西南北中，蔥的用法各有不同。

在南方早市，不論你消費(fèi)多或少，攤主往往都會附送幾根小蔥。充滿人情味的小蔥是粵菜 “蔥油香露雞”、上海菜“蔥烤鯽魚”、杭州小吃“蔥包燴”及川菜“麻婆豆腐”等名菜或小吃中不可或缺的。香蔥切成細(xì)末與其他調(diào)料混合，可演繹出如“椒麻汁”“怪味汁”“魚香汁”等川味醬汁。把蔥和姜拍松后泡入少許水中，即為濃郁的蔥姜水，是使肉丸、魚丸除腥、提鮮及滑嫩的慣用技法，也是中國菜里所謂“吃蔥不見蔥”的最高境界。相關(guān)菜式如揚(yáng)州著名的“蟹粉獅子頭”、婚壽宴會必上的“四喜丸子”、湖北“珍珠丸子”及浙江“清湯魚圓”等。

在北方，大蔥可以生吃，尤以以粗壯甘甜著稱的山東章丘大蔥為上品。山東“煎餅卷大蔥”及東北“老虎菜”“大蔥蘸醬”中的大蔥，辣中帶甜，透著北方人民豪邁的性情。

中國菜講究刀工，在蔥上同樣得以體現(xiàn)。將冰肌玉骨般的蔥白切成寸段，再在蔥段上剞（jī）上花刀，炸成琥珀色，與海參同燒，最后再淋上香氣四溢的蔥油，是魯菜經(jīng)典“蔥燒海參”的關(guān)鍵所在。廚師們會把蔥切成末、粒、米、絲、條、塊、段等形狀，以適應(yīng)不同烹飪技法的要求。如用蔥白切成潔白晶瑩的蔥絲，蘸甜面醬，與焦香烤鴨片卷在薄餅內(nèi)同食，是“北京烤鴨”的正宗吃法。

蔥內(nèi)所含硫化物會迅速揮發(fā)而產(chǎn)生獨(dú)特的芳香氣味，這種氣味又會由表入里，無孔不入地滲透到其他食材中，給食客以愉快的嗅覺和味覺的感官享受。

各地都有少不了以蔥調(diào)味的名菜，如豫菜“蔥椒熗魚片”、滇菜“蔥豉炒肉絲”、客家菜“蔥姜炒咸雞”、閩菜“串蔥肉”、臺灣菜“蔥炸中卷”、本幫菜“京蔥竹雞”、魯菜“蔥爆羊肉”、家常菜“大蔥炒雞蛋”及“蔥炒木耳”……

蔥也可以在主食中大展拳腳，如北方的“蔥油餅”“蔥花饅頭”“豬肉大蔥餡包子”，江南的“蔥油拌面”，以及廣東“蔥茸油拌米飯”等。

古人常以蔥喻事。《詩經(jīng) • 采芑》云“有玱蔥珩”，以蔥色形容佩玉上迷人的綠色。《孔雀東南飛》中有“指如削蔥根，口如含朱丹”之句，是用剝了皮的蔥根形容美女纖細(xì)白嫩的手指。

因蔥與“聰”諧音，廣西合浦等地有在農(nóng)歷六月十六日 夜里取蔥給孩童食用的習(xí)俗，寓意讓孩子更加聰明。無獨(dú)有偶，福建惠安老鄉(xiāng)為嬰兒滿月剃胎發(fā)時，有放置一盆洗頭的溫水及幾株蔥的習(xí)俗，水為鏡，鏡主明，而蔥主聰，合謂聰明。

受中國文化的影響，蔥在東亞的日韓料理中也扮演著重要的調(diào)味角色，如日本料理中的“味噌湯”“手握壽 司”“培根蔥香玉子燒”“蔥卷串燒海鮮”及“海鮮蒸蛋”，韓國的“蔥泡菜”“石鍋拌飯”和“沙參烤牛肉” 等。

蔥（孫英寶繪圖）