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加工不當可能中毒的蔬菜——菜豆

作者：孫英寶

前面講了這么多有毒的植物，其實真正引起中毒事件最多的要數菜豆，在我國每年有多達上百起的食用夾生四季豆而中毒的案例報道。

菜豆是豆科菜豆屬的一種栽培很廣的作物，又叫四季豆、扁豆、刀豆等，原產于美洲，它的嫩莢或種子供蔬食。由于培育歷史悠久，現在的菜豆品種有超過 500 個，它們植株的形態、花的顏色和大小、莢果及種子的形狀和顏色均有較大的差異，口味也不同。

菜豆是一種一年四季都被廣泛食用的蔬菜，雖然其身影在餐桌上十分常見，但是不當的烹煮方式會引起中毒。據研究，菜豆主要含皂素和血球凝集素等天然毒素，皂素存在于豆莢中，血球凝集素在豆粒中常見。前者對消化道黏膜有很強的刺激作用，后者具有凝血作用。這兩種物質會引起人體組織的一系列消化系統和循環系統癥狀。

相關研究和資料表明，這些毒素只有被加熱到 100 攝氏度并持續一段時間后，才能被破壞殆盡。如果烹飪時間短，這些毒素沒有被去除就很容易引起中毒反應，常表現為頭暈、惡心、嘔吐和腹瀉等胃腸炎癥狀。如果治療及時，大多數病例在 1-2 天內可以恢復。但是，如果烹飪得當，則完全可以避免中毒事件發生。

菜豆（荀一喬繪圖）