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疫情下，哪個(gè)民生行業(yè)最慘？

突如其來的奧密克戎，給上海的餐飲企業(yè)帶來了一場(chǎng)猝不及防的生死考驗(yàn)。截止至4月24日，上海累計(jì)感染者超過超50萬。到處貼上了隔離封條，餐飲也因此跌入“冰窖”——堂食暫停、員工隔離、物價(jià)暴漲......餐飲人的守候，望穿了整個(gè)春天。

而上海又是全國(guó)的美食高地。餐飲業(yè)的密度和數(shù)量高居全國(guó)榜首，這里集聚了6大洲超40個(gè)國(guó)家和地區(qū)的22萬多家餐廳，每平方公里有15家以上的餐館，中餐、西餐、本幫菜、川菜、粵菜，米其林餐廳，蒼蠅小館······

一個(gè)多元的美食產(chǎn)業(yè)此時(shí)仿佛成了一個(gè)詛咒。疫情一晃已三年，經(jīng)歷過2019年底第一波爆發(fā)，熬過2020、2021，誰也不想倒在2022年。

這些餐飲企業(yè)正直面殘酷的現(xiàn)實(shí)，掙扎求生。

01 本土餐飲品牌：與居委合作保供，原料成本翻倍上漲

“抗疫勝利的前提是吃飽飯，食足世平。”-上海老字號(hào)食品店林浩彤經(jīng)理

誰也沒想到，一家分店1000家+的上海老字號(hào)食品品牌，也會(huì)有偃旗息鼓的一天。

4月14日清明時(shí)節(jié)，上海市徐匯區(qū)肇嘉浜路某美食街上，一個(gè)人都沒有。林浩彤悶頭坐在店里，“噠噠嗒”敲著鍵盤，輸入今天給各街道居委供應(yīng)的團(tuán)餐份數(shù)。“其他分店都停業(yè)了，剩我們這一家，留著給附近街道做保供。”

空蕩蕩的步行街

不僅僅是林浩彤公司，2022年初的上海，無數(shù)家國(guó)內(nèi)餐飲品牌，都籠罩在一片陰霾之中。蘇小柳創(chuàng)始人池光輝也稱，“蘇小柳”在上海和無錫的共計(jì)23家門店無法正常營(yíng)業(yè)，營(yíng)業(yè)額下降了80%左右，近700名員工在居家隔離中。知名湘菜連鎖餐企“巡湘記”則因?yàn)閱T工被封控，關(guān)閉了全部門店。

上海地區(qū)中資餐飲品牌自救表

無人、無店、無運(yùn)力、無食材，絕大多數(shù)商家都在深度封控的“四無”中陷入停擺。

林浩彤店里的員工正在將食物裝盒

保供，成了商家爭(zhēng)取的第一條出路。只有極少數(shù)的商家擁有繼續(xù)營(yíng)業(yè)的保供資格，林浩彤所在的店就是其中一間。他說：“我們現(xiàn)在只能做盒飯，一份40-50元，一天供應(yīng)大概500份。”當(dāng)然，若是周圍其他小區(qū)有需求，也會(huì)盡量滿足。

為了維持供應(yīng)，林浩彤的員工都住在店里

林浩彤認(rèn)為，現(xiàn)在餐館如果要維持正常的食物供應(yīng)，至少得有三個(gè)條件，一要有部分員工未被封控；二要有足夠的運(yùn)力支持，因?yàn)檎也坏饺怂偷膯栴}時(shí)有發(fā)生；三要食材供應(yīng)跟得上。

除了門店，林浩彤公司的在松江區(qū)九亭鎮(zhèn)的工廠現(xiàn)在也開了，可以直接配送預(yù)制品，預(yù)制品中包含了自己家最經(jīng)典的青團(tuán)、湯包、餛飩等食品，每份價(jià)格在100元左右，50份左右起送。

林浩彤公司的工廠配送的預(yù)制品

供應(yīng)預(yù)制品/半成品是如今餐飲品牌間盛行的自救方式之一。

蘇小柳、和府撈面、老盛昌等餐飲品牌都選擇躬身入局。它們開賣的預(yù)制品/半成品，不僅能夠還原餐廳的味道，而且價(jià)格往往只需要餐廳的一半，對(duì)“炸廚房”選手十分友好，吸引力不言自明。

尤其是在上海有近90家門店的老盛昌，因?yàn)閾碛欣鋬鍪称钒b系列，這波疫情中它供不應(yīng)求，各社區(qū)聯(lián)絡(luò)群爆滿，連公司高層也加入了客服接單的行列。

老盛昌湯包的團(tuán)購(gòu)海報(bào)

更是有不少餐飲企業(yè)在把半成品連同原料一起出售，以圖斷臂求生。

左庭右院的生鮮團(tuán)購(gòu)

但這一切的前提，都是要有足夠的原料供應(yīng)。在買菜難成為上海全民痛點(diǎn)的今天，餐飲企業(yè)們也未能幸免于難。封控之下，物資流通慢，批發(fā)市場(chǎng)關(guān)閉，原材料緊缺成為餐飲業(yè)的最大問題。

我問：“政府現(xiàn)在不是有給市民蔬菜供給嘛，那會(huì)給你們保供餐廳也分點(diǎn)嗎？”

林浩彤說：“市民都吃不飽了，你說會(huì)不會(huì)給商家？做夢(mèng)。現(xiàn)在不僅是缺蔬菜，還冒出一批惡意漲價(jià)的商家。”他冷哼一聲，斜眼看向門外。

據(jù)林浩彤透露，行外人不懂，但他們行內(nèi)人一眼的就看得出有人在發(fā)國(guó)難財(cái)。一般情況下，原料因?yàn)楣┬鑶栴}漲價(jià)20%-30%是合理的，但現(xiàn)在有些黑心商家漲價(jià)50%-100%，甚至可以漲到兩三倍乃至超出想象的價(jià)格。

上海菜價(jià)的段子-飛機(jī)票賣白菜價(jià)

“黑商家還會(huì)把以前賣不出的庫存，趁機(jī)打包賣出去。明明可以搶錢，為什么要做供應(yīng)商呢？”林浩彤語氣又加重了幾分，聽得我也跟著憤懣不平起來。

疫情為什么會(huì)導(dǎo)致這么嚴(yán)重的蔬菜供應(yīng)問題，這跟上海的計(jì)劃性資源配置方式以及背后的城市供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)有關(guān)。

上海人吃的蔬菜，大部分來自上海以外。《上海市推進(jìn)農(nóng)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展行動(dòng)方案(2021-2025年)》指出，目前上海消費(fèi)的蔬菜中，外地蔬菜占60%，本地蔬菜占40%。

從12月到第二年5月，上海的外地蔬菜主要供應(yīng)地是江蘇、山東、廣東。6月-11月的月份里，就以山東、江蘇為主，河北、甘肅次之。40%的本地蔬菜，則主要來自崇明區(qū)、浦東新區(qū)和青浦區(qū)。

而上海蔬菜供應(yīng)不足的問題，涉及到一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)-批發(fā)市場(chǎng)。

上海市蔬菜流通體系 圖源：《上海城市群蔬菜產(chǎn)銷及其特點(diǎn)分析》-陳潔等

90%的外地蔬菜，都需要進(jìn)入上海的批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)行銷售。批發(fā)市場(chǎng)，同時(shí)也是外地蔬菜和本地蔬菜共同的重要流通渠道，它把菜農(nóng)、銷售者和消費(fèi)者聯(lián)系在一起。

第一個(gè)問題在于，上海的批發(fā)市場(chǎng)難以進(jìn)入。

運(yùn)菜入滬，需要拿到紙質(zhì)通行證，而通行證發(fā)放權(quán)利在于地方政府和街道，外地申請(qǐng)難；入滬路上，司機(jī)在“兩碼一證”基礎(chǔ)上還會(huì)被要求做核酸檢測(cè)，對(duì)貨品查貨消殺，且多地因不能互認(rèn)而重復(fù)檢測(cè)，高速口長(zhǎng)時(shí)間擁堵，司機(jī)從頭堵到尾。

第二個(gè)問題在于，上海在運(yùn)輸上采用計(jì)劃形式。

截止至4月18日，政府只指定了17家冷鏈物流企業(yè)作為社會(huì)運(yùn)力（包括4月15新增的7家），運(yùn)力缺失嚴(yán)重。入滬之后，蔬菜還不能被直接配送，而是得由上海市商委統(tǒng)籌安排。

所以，一顆青菜，一棵蘿卜，都可能是跨越了萬水千山，經(jīng)歷了重重防疫關(guān)卡，才來到上海人民面前。

防控措施與計(jì)劃性配置，同時(shí)也讓蔬菜的配送效率大幅下降，運(yùn)輸成本大幅上升。再加上蔬菜淡季的影響、勞動(dòng)力價(jià)格的提升、黑心商家的哄抬，菜價(jià)也就水漲船高。

像林浩彤的公司這樣的國(guó)內(nèi)餐飲品牌，在原材料供應(yīng)上已是如鯁在喉。那么星星點(diǎn)點(diǎn)散落在在居民區(qū)周遭，每天兢兢業(yè)業(yè)運(yùn)營(yíng)的小餐館又過得如何呢？

02 餐飲小商家：外賣App搭臺(tái)開團(tuán)，奈何志愿者不足

“也只能和平臺(tái)努力搞團(tuán)搞，撐到疫情結(jié)束了。”-上海餐飲小商家黃凌澄女士

正值飯點(diǎn)，原本每天這個(gè)時(shí)候，黃凌澄女士的小餐館里都會(huì)擠滿熙熙攘攘的食客，現(xiàn)在則是冷冷清清。一陣飯香彌漫在空氣中，那是她剛備好的團(tuán)購(gòu)盒飯，正放在門外的無接觸貨架上等待騎手領(lǐng)取。

黃凌澄的店是位于長(zhǎng)寧區(qū)的一家小餐館，店里總共有36個(gè)座位。疫情前，日營(yíng)業(yè)額一般有7000多，如今每天起早貪黑，營(yíng)業(yè)額也只能到3500左右。

根據(jù)上海市商委資料顯示，上海市餐館總量在10萬家以上。其中極大多數(shù)都面臨著疫情的沖擊。

黃凌澄位于美食街中的店面

聽她說，2021年上海疫情并不嚴(yán)重，但是也反反復(fù)復(fù)，她的生意慘淡得連店租都沒賺回來，整年虧損了數(shù)萬元。

今年疫情嚴(yán)峻后，最難的是餐館的原料采購(gòu)。昨晚凌晨一兩點(diǎn)時(shí)，黃凌澄還在采購(gòu)食材。特別是米，平均3天才能買到一次，封城讓供應(yīng)鏈變得極其不穩(wěn)定。

黃凌澄店門口張貼的公告

我問她：“你們是什么時(shí)候恢復(fù)生產(chǎn)的？”

她說：“4月10號(hào)。在這之前都是封著，等街道通知。”

4月中旬，外賣平臺(tái)和各社區(qū)街道搭建好了供應(yīng)路徑，安排了點(diǎn)對(duì)點(diǎn)的運(yùn)營(yíng)模式，尋找普通小商家以團(tuán)購(gòu)形式就近服務(wù)居民，比如過橋米線、木桶飯、沙縣小吃等等。黃凌澄的店就是其中一間。

餐館采用封閉生產(chǎn)的方式，為了能夠保持正常運(yùn)作，黃凌澄衣食住行都在店里，有時(shí)候太累了，就直接在地上鋪上桌布，席地而睡。

她家的盒飯價(jià)格25元一份,10份成團(tuán)，需要提前一天下單，分次日中午和次日晚上兩個(gè)批次送出。

在餓了么上輸入“社區(qū)團(tuán)購(gòu)”即可跳轉(zhuǎn)團(tuán)餐頁面

黃凌澄稱，團(tuán)購(gòu)成品外賣的人，一般是家里沒鍋沒灶的外來務(wù)工人員。這樣的外地人，在上海不算少數(shù)，平日里，他們?nèi)痛蠖嗍峭赓u或者各種方便食品。

“有些小區(qū)居委還是不讓團(tuán)購(gòu)?fù)赓u，因?yàn)橹驹刚卟粔蛴谩?rdquo;黃凌澄表示。

作為封控的最小單元，社區(qū)志愿者們幾乎參與了防疫的全過程。而現(xiàn)在居民生活物資需求越來越多，從主副食品拓展到日用品、藥品，甚至飲料、糕點(diǎn)等，而一個(gè)一千戶人居住的小區(qū)可能只有十幾個(gè)志愿者負(fù)責(zé)分發(fā)。

如果物資一次性來得過多，或是來的頻率過高，都會(huì)對(duì)志愿者造成很重的負(fù)擔(dān)。

幫忙到小區(qū)門口拿外賣的志愿者

“你們暫停營(yíng)業(yè)的時(shí)候，房東有沒有給你們減租呢？”

“沒有，我也希望租金能夠降下來點(diǎn)，好讓我們喘一口氣。”

說罷，黃凌澄發(fā)了一條她查到的消息給我看，是上海市國(guó)資委發(fā)布的免除餐廳3個(gè)月租金的政策。但對(duì)象只是極少數(shù)承租國(guó)有企業(yè)房屋的餐廳，而包括她在內(nèi)的大多數(shù)餐廳，承租的是個(gè)人、私企，或是購(gòu)物中心的房屋，并不能享受這個(gè)政策。

外賣平臺(tái)也有相關(guān)的政策。美團(tuán)外賣對(duì)疫情中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)困難商戶（日均用戶實(shí)付交易額下降超過30%）實(shí)施“傭金減半”優(yōu)惠舉措，減免的傭金將以現(xiàn)金形式返還到商戶的美團(tuán)賬戶上。同時(shí)過萬家商戶可免費(fèi)享受3個(gè)月的“外賣管家”服務(wù)。

餓了么則出臺(tái)了歇業(yè)保護(hù)政策。可對(duì)商戶在平臺(tái)的月售、評(píng)分等進(jìn)行鎖定，歇業(yè)期間保持不變，待解封后由商戶自行恢復(fù)營(yíng)業(yè)即可延續(xù)之前的正常經(jīng)營(yíng)狀態(tài)。

雖然作用不大，但也給黃凌澄這些小商家?guī)砹诵┰S心理安慰。

“接下來怎么辦？”

她沉默了一會(huì)，就像這次采訪過程中的大多數(shù)時(shí)間那樣，然后說：“這三年太難了，但現(xiàn)在也只能和平臺(tái)努力搞團(tuán)購(gòu)，撐到疫情結(jié)束了。”

社區(qū)團(tuán)購(gòu)儼然已成為現(xiàn)在上海餐飲最主要的經(jīng)營(yíng)模式，這之中，離不開一個(gè)備受上海居民們吹捧的角色-團(tuán)長(zhǎng)。

03 外資品牌：各出奇招開團(tuán)購(gòu)，跑腿小哥要價(jià)千元

“現(xiàn)在跑腿小哥一天不賺8k都沒臉出門。”-麥當(dāng)勞團(tuán)團(tuán)長(zhǎng)克莉絲汀

如果有一個(gè)人在當(dāng)下的上海，還能在朋友圈曬出麥當(dāng)勞的外賣，那絕對(duì)是可以炫耀的事情。而克莉絲汀，就帶領(lǐng)了她的團(tuán)員完成了這樣一件壯舉。

“不能否認(rèn)，在憋悶了許多天的家中突然吃到金拱門，對(duì)于心靈是一種莫大的寬慰。”克莉絲汀陶醉地說道，仿佛喉嚨里還浸染著麥辣雞翅的脂香。

幾天前，她在和朋友聊天中知道一個(gè)買麥當(dāng)勞的渠道。于是她閃電般地組織了一波團(tuán)，即便，這要花費(fèi)1000元的跑腿費(fèi)。

“1000塊？那家麥當(dāng)勞究竟是有多遠(yuǎn)？還是說你們叫了輛貨車？”我詫異地問。

“不遠(yuǎn)，就一普通跑腿小哥，跑兩三公里。”

跑腿過程的截圖

克莉絲汀稱，當(dāng)時(shí)她們團(tuán)購(gòu)了有60份麥當(dāng)勞，她自己一個(gè)人點(diǎn)了兩個(gè)套餐，100多元，外賣費(fèi)一人攤了40。

克莉絲汀并不是個(gè)例。疫情期間，不光是物資，各類同城跑腿/快遞都出現(xiàn)了漫天要價(jià)的現(xiàn)象。幾個(gè)番茄，跑腿費(fèi)可以到300；分量足的米、面、雞蛋，跑腿費(fèi)更可以要到470。

一時(shí)的運(yùn)力不足，為鋌而走險(xiǎn)的跑腿小哥們帶來了極豐厚的利潤(rùn)，也限制了餐飲外賣團(tuán)購(gòu)的開展。

上海某順豐跑腿小哥日收入 圖源網(wǎng)絡(luò)

不止是麥當(dāng)勞，肯德基、必勝客以及小肥羊等我們耳熟能詳?shù)耐赓Y餐飲品牌，也有部分餐廳可以在封控區(qū)營(yíng)業(yè)，提供團(tuán)購(gòu)?fù)赓u服務(wù)。他們的員工和騎手會(huì)在餐廳里駐守，洗漱和就寢都在店內(nèi)完成，全程采用閉環(huán)生產(chǎn)與無接觸配送。

麥當(dāng)勞為封控居民提供的加油餐

此外，藍(lán)蛙和Wagas等外資西餐廳也上線了團(tuán)購(gòu)服務(wù)。針對(duì)上海地區(qū)的小區(qū)，藍(lán)蛙1公里內(nèi)滿1000元起送，3公里內(nèi)滿2000元起送，5公里內(nèi)滿3000元起送。海底撈則是上線了試點(diǎn)自提/外送小程序，產(chǎn)生了一定的購(gòu)買轉(zhuǎn)化效果，周邊產(chǎn)品的銷量也有明顯提升。

不過，由于炸雞、火鍋、西餐等食品并非生活必需品，居委往往不會(huì)選擇這類外資品牌進(jìn)行配餐合作。

海底撈的門店自提外賣

根據(jù)區(qū)域之間管控、篩查的情況不同，工作人員可能會(huì)被封控，保供餐廳的團(tuán)購(gòu)服務(wù)也隨時(shí)可能出現(xiàn)暫停或其他情況。

比如克莉絲汀團(tuán)購(gòu)的麥當(dāng)勞，就是由普通的跑腿小哥配送的-“而且在我們團(tuán)購(gòu)?fù)甑牡诙欤羌饮湲?dāng)勞就關(guān)閉了。”克莉絲汀補(bǔ)充道。

對(duì)于團(tuán)購(gòu)事宜也常常因?yàn)樽償?shù)太多，無法保證產(chǎn)品的到達(dá)時(shí)間，或者告知已經(jīng)暫停營(yíng)業(yè)。

對(duì)于外資餐飲品牌來說，團(tuán)購(gòu)自救的這一條路，顯然也并不平坦。

04

塔勒布在《反脆弱》曾指出餐飲這個(gè)行業(yè)的雙面性。“餐飲業(yè)之所以成為世界上最強(qiáng)韌的行業(yè)，恰恰是因?yàn)槊總€(gè)餐館都是脆弱的，每分鐘都有餐館關(guān)門破產(chǎn)。”

這樣一個(gè)高度民生化、卻又脆弱掙扎的行業(yè)，無數(shù)餐飲人摸爬滾打，負(fù)隅頑抗，只不過想等到一個(gè)回歸正常的時(shí)刻。

往日里市井街頭的本幫菜、生煎包、麻辣燙，到外灘遍地的Bistro、西餐、麥當(dāng)勞，這些或熱鬧非凡，或精致雋永的飯館餐廳，都被此時(shí)此刻的眾多上海人瘋狂想念著。

好消息是，越來越多的餐廳已經(jīng)開始社區(qū)團(tuán)購(gòu)，各類電商平臺(tái)的騎手也在陸續(xù)復(fù)工，“冬眠”的上海餐飲該復(fù)蘇了吧。