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香料植物之——球莖茴香

作者：孫英寶

在意大利，有一座因文藝復興而聞名的歷史名城——佛羅倫薩。17世紀時，意大利人在這里精心培育出一個小茴香的變種——球莖茴香。 因這種茴香產自佛羅倫薩，因此它也被稱為佛羅倫薩茴香。

如果將完整的球莖茴香植株從土中拔出，可以看到如同拳頭大小、顏色為白色或淺綠色的球狀結構，其重量一般為250—1000克。這就是葉鞘基部層層抱合形成扁球形的脆嫩球莖，也是主要食用部位。它具有茴香特有的甘甜與清香，其香味來自內含的茴香醚和茴香酮。

自17世紀以來，曲線優美的球莖茴香一直是地中海飲食中廣受歡迎的芳香蔬菜之一。去掉堅硬的外皮，清洗干凈后，再層層剝開肥厚的葉鞘部，便可直接食用。鮮嫩脆爽的口感類似西芹，適合拌沙拉生吃。如果把它放入冰水或冰箱中等一小時后再食用，則更加脆爽清甜。把它切成薄片，以鹽和胡椒調味，再淋些檸檬汁和橄欖油，就是典型的意大利小菜。西西里人喜歡把球莖茴香與菊苣、橙子和橄欖拌在一起，作為涼菜。球莖茴香加熱烹調后，味道會變溫和，質地也會變軟糯。把它切成塊狀，淋上橄欖油和調味料后，放在預熱好的烤箱中烤20分鐘，最后加入意大利香脂醋，可以作為意大利面條、意大利燴飯、烤肉或海鮮等的配菜，其色香味效果不俗。

球莖茴香的野生種可能起源于大西洋的亞速爾群島。在古代埃及、希臘和羅馬時代，均有其藥用的相關記載。據說，1824年，美國駐意大利佛羅倫薩的一位領事把球莖茴香種子帶回美國贈送給杰斐遜總統。杰斐遜對球莖茴香一見鐘情，宣稱這是他晚年最喜歡的芳香蔬菜。這個在當時非常罕見的物種，幾十年后在美國流行起來。

球莖茴香傳入中國有100多年的歷史。1904年，清朝政府駐奧地利代辦吳宗濂將它帶回國內，它卻一直未受到國人重視。時隔60年后的1964年，它由古巴再次引進，但仍沒有得到推廣。直到近年來，為滿足涉外飯店和大型超市日益增長的需求，國內才紛紛引種、栽培。