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香料植物之——芝麻

作者：孫英寶

野生芝麻原產于東非草原，后來向北越過撒哈拉沙漠，傳入北非的埃及、摩洛哥，然后被引進到歐亞，成為 最古老的世界性香料之一。

芝麻有超過百種的香氣成分，散發出特殊的香味，經烘烤后香味更濃郁。芝麻可添加到各式各樣的菜肴中，如黎巴嫩的“芝麻烤魚”，土耳其的“芝麻面包”“芝麻烤餅”，以及流行于中東地區的“蘸醬胡姆斯”等。

芝麻在中餐的用法也非常多。將炒香的芝麻撒在咸菜、泡菜和涼拌的蔬菜上，有如畫龍點睛般的口感和香氣；將碾碎的芝麻與鹽混合，可做成芝麻鹽調味蘸料；還可粘在燒餅表面，放入烤爐烤成芝麻燒餅；裹在糯米面團上，入油炸成麻團；與砂糖混合，可制成湯圓餡、芝麻糊、芝麻酥糖和其他點心。還有很多以芝麻制作的名菜，如“麻香魚卷”“芝麻桂魚”“芝麻雞”等。

將芝麻研磨成芝麻醬，添加在涼菜、涼面、拉皮、花卷、燒餅等食品中，可以增添風味。在北京風味涮羊肉的調料里，芝麻醬是非常重要的原料。芝麻含油量大，產油率高，用其壓榨的油稱為麻油或香油，香氣撲鼻，沁人心脾，在中外烹調中廣泛使用。芝麻葉也有特別的香氣，可作為蔬菜食用，清炒、做湯、做泡菜都別具風味。

人類使用芝麻的歷史很悠久。在埃及金字塔和法老陵墓遺址里，都曾發現過芝麻。據說，埃及艷后克婁巴特拉常用芝麻油涂抹在身上保養肌膚，并用芝麻油調和孔雀石以及其他礦物粉末作為眼影顏料使用。在巴比倫創世神話中有這樣的記述：創世之神是喝了用芝麻釀成的酒后，才有力量創造了世界。因此，人們在生病或者遇到災難需要祈求神明幫助時，常常以芝麻酒、芝麻餅作為祭神的貢品。在距今4000多年歷史的古印度哈拉巴遺址上，考古學家發現大量碳化的芝麻化石。印度教認為芝麻代表永恒與吉祥，舉行祭祀儀式時印度教徒會將黑、白兩種芝麻與米粒混合在一起，敬獻給眾神與祖先。

芝麻外形細小，每克約有250—300枚。早期生活在兩河流域的人類認為芝麻雖小卻擁有神秘的力量，其在宗教信仰中的地位遠遠凌駕于小麥、燕麥、豌豆等其他作物之上。

芝麻的蒴果熟透后會自動爆裂，彈出種子，這種奇異現象被形容成“寶貝意外地出現”。因此，在阿拉伯民間故事《阿里巴巴和四十大盜》中，“芝麻開門!”成為啟動藏寶洞大門的咒語。芝麻的英文“sesame”就源自于阿拉伯語。

在中國，芝麻古稱胡麻，與胡瓜（黃瓜）、胡荽（香菜）等一樣都是經由西域傳入，逐漸得到中國人的青睞，并被廣泛栽培。中國人常常以“芝麻開花節節高”來表達生活越來越好的愿景。

芝麻除供食用外，亦供藥用。中醫認為，芝麻性平，味甘，無毒，可補肝腎。