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香料植物之——草果

作者：孫英寶

草果的植株和其他姜科植物相似，但與姜、高良姜、沙姜、姜黃等“根莖派”不同，草果是地道的“果實 派”。它是熱帶、亞熱帶林下叢生的草本植物，種植三年后即可開花結果。有趣的是它的花、果生長在莖的底部， 而不是莖的上端。種植七年后進入盛果期，且可連續結果20年左右。成熟的果實為紅色，橢圓形，干燥后呈褐色，質地堅硬，有特殊的濃郁辛辣香味。

草果是我國云南省的特色香料之一。古時多用作藥草。傳說在三國時期，諸葛亮為降服起兵反叛蜀漢的少數民族首領孟獲而進軍云南時，曾命將士口含草果，以適應當地多變的氣候。南宋末年，忽必烈率10萬大軍自寧夏出發，經甘肅，進入四川，再渡金沙江入滇，結束了大理國在云南的統治。蒙古大軍意外地發現草果濃郁的辛辣香甜之味與他們喜食的牛羊肉十分搭配，不僅能除膻味，還能增進食欲。其后，草果廣泛地傳播到大江南北。

在使用前，最好將草果堅韌的外皮拍壓至松裂，露出里面細小的種子，這樣有利于香氣完全釋放后入味于食材中。云南的少數民族菜式中幾乎都會用到草果，如文山瑤族“飄香鴨”、大理巍山白族“粑肉餌絲”、昆明回族“小刀鴨”、西雙版納傣族“火燒魚”及芒市阿昌族“阿露窩羅雞”等。

草果研磨成粉使用起來也比較方便，騰沖的“鵝油拌飯”就是用臘鵝肉及熱鵝油配溫熱的米飯，再蘸上草果粉同食，香濃馥郁，解膩提鮮。

草果可與其他香料混合使用，適合腌、醬、鹵、煮、燒、燉及火鍋等用水為媒介且時間較長的烹飪方式。我國大部分地區，尤其是西部，喜歡用草果為牛羊肉類及家禽等去腥除膻，如新疆“大盤雞”、青海 “五香牦牛肉干”、甘肅“蘭州牛肉拉面”、西安“羊肉泡饃”、陜西渭南“水盆羊肉”及山西特色“羊湯面”等美食中都有草果的貢獻。

草果也常常用在火鍋中，無論是以麻辣香濃著稱的“重慶火鍋”，還是以鮮香聞名的潮汕“牛肉火鍋”，以及云南保山“炊鍋”，底料里都少不了草果與其他香料的搭配。

草果還可加工成“草果油”，是滇西騰沖夏季消暑佳品“稀豆粉”的調料油之一。

草果鮮紅的嫩芽形如細春筍，具有嫩姜的味道及獨特的清香。除去外皮，切成絲與姜、魚腥草、辣椒、芫荽等涼拌，或舂碎后加豆豉、醋等調成酸辣口味的開胃小菜， 是云南當地的傳統做法。還可以與質地爽脆的青芒果絲組合，味道鮮嫩芳香。

草果芽還可以用肉炒或燉，如“草果芽炒雞絲”“草果芽炒云腿”及“草果芽燉排骨”等。近年來引入粵菜 “白灼”技法演繹而成的“白灼草果芽”，既簡單，又能品出本味，是一種不錯的嘗試。

草果（孫英寶繪圖）