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香料植物之——紫蘇

作者：孫英寶

紫蘇是地道的中國原產植物，古代稱為“荏（rěn）”，在我國種植和利用有2000年歷史。在長沙馬王堆漢墓的竹簡中，就記述有紫蘇的食用方法。古人常常用紫蘇制成夏季消暑養生的湯飲。北宋著名的《清明上河圖》中有兩處大傘下掛著招牌，上書“飲子”，就是出售紫蘇做成的飲料。李時珍在《本草綱目》中記載，可用紫蘇嫩葉加工成夏天的飲品。

關于紫蘇的名稱來歷，傳說最早是華佗給它取名叫“紫舒”，后因諧音又稱為“紫蘇”。另一種說法是其 葉片為紫色，而“蘇”是指它有理氣通竅的功效，故名紫蘇。李時珍解釋說：蘇從酥，舒暢也；紫蘇者，以別 白蘇也。

我國民間有將紫蘇葉當作蔬菜或入茶的食俗。紫蘇幼嫩的莖葉可供食用，質地脆嫩，色澤濃紫或青翠，常被用于去腥、增鮮、提味。烹制魚、蟹時加紫蘇，可使味道鮮美。我國南方地區常用新鮮的紫蘇葉煎炒田螺，可增鮮去腥。如福建菜“紫蘇田螺”的傳統做法就是加入切碎的紫蘇葉。湖南菜中的“油燜火焙魚”，紫蘇葉也是必備的食材。

紫蘇既可生食、鹽漬，也能油炸、做湯、熬粥等。將新鮮的紫蘇葉加鹽和醬油腌制幾天后切段，拌上蒜泥，撒一點白芝麻，既是一道應時小菜，又是長期保存紫蘇的好方法。上海嘉定農家自制豆醬時，少不了用紫蘇加料。紫蘇也可曬干，在秋冬季食用，與排骨同煲是一道很不錯的藥膳。

紫蘇于公元8世紀至9世紀期間傳入日本。在日本料理“刺身”中，紫蘇不僅起裝飾作用，還可去除海產品的腥味。日本人對紫蘇的開發利用較多，相信紫蘇有刺激食欲、解除疲勞、安神鎮靜的作用。他們以紫蘇為天然著色劑，取其汁和面制作紫色面條，或用于加工淡紫色利口酒，也常常用于腌制酸梅。韓國人喜歡用尖葉紫蘇制作沙拉，或與辣椒一起腌制韓國泡菜。紫蘇獨特的香味還可去除韓式烤肉的油膩感，因而在韓式燒烤中普遍使用。

紫蘇種子富含油脂，其含油率高達45％。從古至今，紫蘇油不但是民間食用調味佳品，而且對預防冠心病和高血脂有一定效果，有食療珍品之稱。

紫蘇的變異極大。我國古書上稱葉全綠的為白蘇，葉兩面紫色或面青背紫的為紫蘇，但近代分類學者認為二者同屬一種植物，其變異不過因栽培而起。